토종품종이나 교배종 1세대인 다복고추 다보탑, 금탑등이 좋으나 토종품종은 멸종상태에 있으며 교배종1세대는 병충해에 약하기 때문에 농가에서 생산를 기피하고 있습니다.
토종품종은 북방게통의 고추로서 한반도에서 토종화된 것이고 교배종은 남방계통(동남아지역)과 북방계통이 교잡된 것으로 병충해에 강하고 다수확를 할수있으나 본래의 토종고추맛이 없습니다.
또한 도시주부가 생고추를 사서 말리는 양이 증가하면서 가정에서 태양초를 만들기쉬운 껍질이 얇은 품종으로 품종이 개량되고 있는데 이는 본래 고추맛을 퇴화시키고 있습니다.
성의모농민은 40년전의 토종품종를 발굴하여 재배하고 있습니다.
음성지역은 고추맛이 좋기로 입증된 지역으로서 일조량이 적당하며 낮과 밤의 기온차가 크기 때문에 특별한 맛이 있습니다.
일조량이 과다하면 단맛보다는 매운맛이 강해지며 일조량이 부족하면 매운맛이 약하고 싱거운 맛이 납니다 낮과 밤의 기온차가 크면 환경에 적응하기위해 고추의 생리작용이 활발해져서 영양분를 몸속에 많이 축척하게 됩니다.
같은 품종를 음성지역에 심었을 때와 타지역에 심었을 때 고추껍질의 두께가 달라지는 이유입니다 .
결론적으로 음성지역고추라도 모든 것이 맛이 좋다는 뜻은 아닙니다.
자갈밭이나 모래밭 명개밭에서 심은 고추는 맛이 없으며 황토에 자갈이 섞인 밭이 맛이 좋습니다.
북향의 수분이 많은 밭보다는 남향의 경사지고 약간 가뭄이 드는 밭이 맛이 좋습니다.
특히 시비방법인데 퇴비를 많이 주면 단맛이 높아지고 각종 영양소가 높아져 구수한 향이 나는 반면 화학비료를 많이 주면 쓴맛이 나고 고추껍질이 얇아지고 질기며 김치를 담글 때 고추가루가 뭉치고 겉돕니다.
고추가 빨갛다고 다익은 고추가 아닙니다 땡초가 아닌 완전히 익어서 진빨간빛이 나는 빨간고추를 수확해야 제맛이 납니다.
소비자가 고추를 사는 것은 생고추가 아닌 건고추인데 고추맛을 결정하는 최종단계가 건조인데 건조의 기술은 절대적으로 중요합니다.
건조방법은 여러 가지가 있는데 고온건조와 중저온건조로 나누며 고온건조에는 주로 60도이상으로 기게에서 삶아말리는 화건건조와 하우스에서 삶아말리는 양건이 있으며 중저온건조로는 원적외선건조와 자연건조가 있습니다.
60도대와 50도대,40도대에서 말리는 맛과 향이 다르며 40시간이내 70시간이내 120시간이내등 말리는 날짜에 따라 맛과 향이 달라진다 즉 건조온도와 시간에 따라 맛과 향, 색상이 달라진다는 뜻입니다.
성의모농민은 고추건조방법를 수년간 연구해왔으며 원적외선 고추건조매트까지 개발하여 위의 조건들를 충족시켰습니다.
재래식인 디딜방아 제분이 가장 맛이 있습니다(원고추의 생산과정중 제분과정참고)
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